Una marinata può dare un senso nuovo, talvolta davvero sorprendente, alle vostre carni. Ma anche a pesci e verdure. L’importante è che vi siano i quattro componenti base, facilissimi da ricordare, con un acronimo: SOFA ovvero SALE, OLIO, FLAVOURS (aromi), ACIDITA‘.
Le quattro componenti essenziali della marinata hanno ciascuna un compito diverso e fanno una sorta di “gioco di squadra” per insaporire al meglio le fibre muscolari o vegetali degli alimenti crudi. Nessuna di essa deve mancare o essere preponderante; la marinata perfetta avrà le giuste dosi di ogni componente.
S per Sale: è l’ingrediente più importante perché – oltre a esaltare la naturale sapidità – penetra in profondità, alterando le proteine della carne in modo che trattengano più acqua in fase di cottura. La giusta salatura per una marinata è intorno al 5%.
O per Olio: la frazione grassa – normalmente olio – serve a “trasportare” all’interno delle fibre i sapori di erbe e spezie, che non sono idrosolubili. Sarebbe meglio non usare olio d’oliva che ha un sapore molto pronunciato e tende a solidificare in frigo, quanto piuttosto olii neutri di sapore, come colza o arachidi.
F per Flavours, ossia aromi: erbe e spezie come origano, timo, cumino, paprica, aglio, cipolla in polvere, peperoncino e chi più ne ha più ne metta; ottima idea aggiungere anche un po’ di umami. Sono i veri insaporitori della marinata.
A per Acido: la frazione acida, oltre a dare sapore, faciliterà la penetrazione nelle fibre della carne, ma bisogna usarla con giudizio; non più di 1/8 della marinata, altrimenti altererà in maniera significativa la superficie della carne impedendo la penetrazione della marinata stessa. Acidi per marinate sono succhi di frutta (succo di limone, succo di mela, di uva bianca, d’ananas, d’arancia…), aceto (aceto di sidro, aceto distillato, aceto di sherry, aceto balsamico, aceto di lamponi, o qualsiasi vecchio aceto), latticello e yogurt.
Bisogna ricordare però che le marinature agiscono a livello superficiale sugli alimenti; ci sono evidenze sperimentali che mostrano una penetrazione – nello spessore delle carni – di circa 3/4 mm dopo molte ore di marinatura. La carne è come una sorta di spugna che ingloba il 75% in volume di acqua, quindi non c’è molto spazio per farne penetrare ulteriormente. Solo il sale riesce ad andare più in profondità, ma a quel punto si passa da una marinata ad una salamoia.
Eccezioni per la marinatura
Pesce, crostacei, melanzane e funghi, per esempio, assorbono un maggior volume di marinata e più in profondità. Ma per la maggior parte delle carni e verdure, il beneficio della marinate è superficiale. Siamo spesso ingannati pensando che la marinata abbia imbevuto la pietanza, perché le posate e i liquidi nel piatto sono intrisi del sapore della marinata e perché la lingua percepisce prima i sapori superficiali.
Ora sfatiamo qualche mito.
L’alcool, ad es. vino o birra, nelle marinate non è sempre preferibile, in quanto la frazione alcoolica tenderà a “cuocere” la carne, impedendo alla marinata di penetrare in profondità. Meglio farlo evaporare e poi utilizzare il liquido per i suoi aromi.
Lo zucchero ha la stessa proprietà del sale: è igroscopico e penetra in profondità; tuttavia un eccesso di zuccheri potrebbe caramellare troppo in superficie, rendendo amaro il gusto della pietanza.
Le marinate non inteneriscono le carni: la tenerezza è data dalla denaturazione delle carni, cosa che – teoricamente – sarebbe anche favorita dalla marinata; ma, come abbiamo già visto, ciò avviene solo nel primo strato superficiale e non per tutto lo spessore del pezzo in marinatura. Inoltre la componente acida lavora contro l’ammorbidimento, in quanto diminuisce la capacità di ritenere i liquidi da parte delle fibre.
Marinata perfetta: segreti e trucchi
- Meglio iniettare: è molto più efficace nel far penetrare i sapori verso il cuore delle carni; ma anche lo sfregamento superficiale con le spezie assicura una bella dose di sapore aggiuntivo.
- Marinatura con ananas fresco, papaia e zenzero. Questi frutti contengono enzimi che ammorbidiscono la carne ed agiscono anche rapidamente; in 40/60 minuti la carne è pronta. Purtroppo il sapore aggiunto è trascurabile ed inoltre gli enzimi sono distrutti durante il procedimento di inscatolamento, per cui vanno utilizzati esclusivamente freschi.
- La pelle dei volatili – molto grassa – è una barriera per le marinate: meglio eliminarla e marinare la carni senza di essa.
Consigli finali
Ricordate che tutte le carni non cotte hanno microbi e spore; la marinatura deve sempre avvenire in frigo in un recipiente inerte (vetro, ceramica, plastica). Se la ricetta della marinata richiede un riscaldamento, bisogna poi lasciarla raffreddare completamente prima di utilizzarla, per scoraggiare la crescita microbica. Le marinate usate sono contaminate con i succhi della carne cruda; volendo poi usarle come condimento, andrebbero bollite prima: meglio disfarsene.
