Non solo destinate ad insalate, hamburger o per inzupparci le patatine: ogni cultura gastronomica ha il suo condimento e la sua salsa. Dove aver visto la differenza tra salse emulsionate e salse derivate, in questo articolo vedremo quali sono i tipi di salse e condimenti più famosi da utilizzare in cucina. L’Ajì speziato del Cile, le infinite declinazioni dei chutney indiani, oltre all’agliatissimo tzatziki greco. Perché fermarsi a maionese e ketchup, quando c’è un mondo di salse lì fuori?! Vediamo insieme le salse più stravaganti ed esotiche da usare in cucina.
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Salsa Zacuscă
Iniziamo questo piccolo viaggio tra le salse verso un paese dell’est non lontanissimo: la Romania. La salsa Zacuscă è una salsa a base di melanzane, cipolle ed una varietà di peperoni dolci rumena – i gogoşari – molto popolare anche in altre parti dei Balcani, dove la ricetta viene leggermente modificata con l’introduzione di spezie o funghi. La Zacusca – il cui nome deriva dalla parola slava che indica lo spuntino – di solito viene preparata in casa e conservata in vasetti.
Come si usa in cucina
Viene consumata come condimento di ravioli o semplicemente sul pane.
Salsa Ajika, piccante
L’Ajika è una salsa si origine georgiana, piccante e molto saporita, a base di peperoni rossi piccanti e altri ingredienti – tipicamente aglio, aneto, noci – che variano a livello regionale. Esiste anche una versione verde preparata con peperoni ancora acerbi. La vera Ajika non contiene pomodoro, inserito invece nelle preparazioni industriali.
Come si usa in cucina
Viene utilizzata come condimento delle carni e dei Kinhkali, i ravioli georgiani ripieni di formaggio.
Salsa Tkemali a base di prugne
La Tkemali è una salsa di prugne acida, tipica del Caucaso, prodotta con una variante di prugne molto piccole, le prugne ciliegia, sia rosse che verdi. Il sapore della salsa varia, ma in genere tende ad essere molto pungente e per attenuare la pungenza e l’acidità, spesso si utilizzano anche prugne dolci in fase di preparazione. Altri ingredienti sono aglio, mentuccia, coriandolo, aneto, peperoncino e sale.
Come si usa in cucina
Si usa su pollo fritto o carni alla griglia; nella cucina caucasica è assimilabile al ketchup occidentale.
Condimento Achaar
Gli Achaar sono una famiglia di condimenti indiani: si tratta di sottaceti di frutta e verdura cotti in olio vegetale ed acqua salata, oltre ad un gran numero di spezie variabile da regione a regione. Le verdure o i frutti utilizzati variano da regione a regione, ma i più diffusi sono mango e lime, cavolfiore, carote, pomodori, cipolle e melanzane.
Come si usa in cucina
Possono trovarsi interi o più o meno tagliuzzati, in modo da essere a tutti gli effetti ottimi condimenti per riso o zuppe.
Condimento Gochujang al peperoncino
Il Gochujang è una pasta di peperoncino molto pungente, nonché uno dei condimenti più popolari della Corea. E’ preparata con peperoncini rossi, riso glutinoso, soia fermentata e sale. La fermentazione avviene in tradizionali otri di terracotta lasciati all’aperto. Aggiunge una nota sapida (umami) e dolce-piccante a qualsiasi piatto ed è considerato uno dei condimenti fondamentali della cucina coreana.
Come si usa in cucina
Molto usato in piatti di riso come Bibimbap così come zuppe, stufati e marinate. Ottimo per una bistecca alla griglia.
Condimento Sambal piccante
Il Sambal è un condimento speziato e piccante tipico della Malesia e dell’Indonesia. E’ realizzato principalmente con peperoncino macerato in aceto e sale e prevede diverse varianti; altri ingredienti possono includere salsa di pesce, aglio, scalogno, zenzero, succo di lime, zucchero e aceto.
Come si usa in cucina
E’ uno dei condimenti maggiormente consigliati per pollo fritto e alla griglia o pesce fritto. L’Oelek Sambal è una delle varianti più diffuse, ottimo per vivacizzare salse, zuppe e marinate.
